坚果类食品因富含油脂、蛋白质等营养成分，易受微生物污染（如细菌、霉菌等），菌落检测是评估其卫生安全和保质期的关键环节。以下从检测依据、核心检测指标、标准检测流程、关键注意事项四个维度，详细介绍坚果类食品的菌落检测方法，确保操作科学、结果准确。
一、检测依据与标准国内坚果类食品的菌落检测需严格遵循国家食品安全标准，核心参考文件包括：
GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（通用菌落计数方法）GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（针对坚果易污染的霉菌检测）GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（明确坚果类食品的微生物限量指标，如菌落总数≤10^5 CFU/g、霉菌≤25 CFU/g 等，具体因坚果种类略有差异）
二、核心检测指标坚果类食品的菌落检测重点关注两类微生物，其污染风险和健康影响不同：
检测指标检测目的坚果类食品的关键风险点菌落总数评估食品受微生物污染的总体程度，反映生产、加工、储存过程的卫生控制水平。加工设备清洁不彻底、包装密封不良、储存环境潮湿。霉菌和酵母坚果（如花生、核桃、巴旦木）易因水分超标滋生霉菌，部分霉菌会产生致癌性霉菌毒素。原料带菌、干燥不彻底（水分＞5% 易发霉）、储存温度过高。
三、标准检测流程（以 “菌落总数” 和 “霉菌计数” 为例）1. 样品准备：确保代表性与无菌操作样品采集：按 “随机抽样原则” 选取，从同一批次、不同包装中抽取至少 3 份样品（每份≥25g），混合后制成 “检验样品”（总量≥100g），避免选取破损、变质的个体。样品均质：称取 25g 检验样品，放入无菌均质袋中，加入 225mL 无菌生理盐水（或磷酸盐缓冲液），用拍击式均质器拍打 1-2 分钟，制成1:10 的样品匀液（若坚果颗粒大，可先无菌研磨后再均质）。梯度稀释：根据预估污染程度，取 1:10 匀液 1mL，加入 9mL 无菌生理盐水，制成 1:100 匀液；依次稀释至 10^-3、10^-4 等梯度（坚果通常稀释至 10^-4~10^-5 即可，避免菌落过多无法计数）。2. 接种与培养：针对性选择培养基菌落总数测定：选取 2-3 个适宜稀释度（如 10^-3、10^-4、10^-5），每个稀释度吸取 1mL 匀液，注入无菌培养皿中。立即倒入 46℃左右的营养琼脂培养基（融化后恒温，避免烫伤微生物），轻轻旋转培养皿使匀液与培养基混匀，待凝固后倒置。放入 上海精宏电热恒温培养箱，培养 48h±2h。霉菌和酵母计数：选取 2-3 个适宜稀释度，每个稀释度吸取 1mL 匀液，注入无菌培养皿中。倒入 46℃左右的孟加拉红培养基（含抗生素，抑制细菌生长，仅允许霉菌 / 酵母繁殖），混匀凝固后倒置。放入 28℃±1℃恒温培养箱，培养 5d±1d（若菌落少，可延长至 7d）。3. 菌落计数与结果判定计数原则：选择菌落数在 “30-300 CFU”（菌落总数）或 “10-150 CFU”（霉菌 / 酵母）之间的培养皿计数，若同一稀释度有 2 个平板符合范围，取平均值；若不同稀释度均符合，取 “最接近 30-300（或 10-150）” 的稀释度结果。结果计算：菌落数（CFU/g）= 平板菌落数 × 稀释倍数 ÷ 接种体积（1mL）。
示例：10^-4 稀释度的平板菌落数为 50，则菌落数 = 50 × 10^4 = 5×10^5 CFU/g。结果判定：对比 GB 19300-2014 标准，若菌落总数≤10^5 CFU/g、霉菌≤25 CFU/g，判定为 “符合卫生标准”；若超出限量，则判定为 “微生物污染超标”，需进一步排查污染源。
